ふくやの「明太子」は、「素材が味を出している」と言って過言ではありません。
味付けで「明太子」が生まれているのではありません。
ふくや基準をクリアしたスケトウダラの卵だけが「ふくやの明太子」となります。

ふくやの明太子は、アメリカ産、ロシア産、北海道産です。
極寒の大海原で育ったスケトウダラは、品質の良い卵を持っています。アラスカ湾から東部ベーリングアリューシャン列島付近、西武ベーリングからカムチャッカ半島付近北部オホーツククリル諸島にかけて、さらに日本近海では北海道西岸から北海道太平洋側北陸沿岸でスケトウダラの捕獲しています。捕獲が厳しくなり、価格が高騰しているスケトウダラですが、ふくやの原料チェックは、創業者の川原俊夫が自分で原料をチェックしていた時の想いと同じ、値段より「質のよさ」で素材を追い求めています。

濃厚な旨味を生み出してくれるのは、何よりも「新鮮な卵」。 捕獲したスケトウダラは、すぐさま船上で卵を取り出します。その中でさらに使える卵、そうでない卵の選別を行い、船内で急速凍結。凍える極寒の地で漁師さんたちが鮮度を落とさないために手早く作業しています。陸地についてからでもいいじゃないかと思われるかもしれませんが、捕獲後、すぐに卵を取り出すというこの作業は、たらこ本来の味を引き出すふくやの味に必要な条件です。

 

 

たらこ(スケソウダラの卵)は、８つの成熟度においてガム子（未熟卵）、早真子（未成熟卵）、真子（成熟卵）、上目付（過成熟卵）、目付（完熟卵）、水子（過完熟卵）、皮子（放卵後）に分けられます。明太子作りには、真子を用いた物がもっとも品質も食感もよいと創業者の川原俊夫が試行錯誤した経験値から導き出しています。真子は、非常に皮が薄く、きめ細やかな粒子がキッシル詰まっている最高級品。他の卵も実際は、明太子として製品化されることもありますが、ふくやは、「産卵する直前の成熟した卵＝真子」を選びます。旨味や栄養素がたっぷり含まれた濃厚な「真子」こそが、本来の味を楽しんでいただけるからです。

ガム子（未熟卵）→　早真子（未成熟卵）→　真子（成熟卵）→
上目付（過成熟卵）→　目付（完熟卵）→　水子（過完熟卵）→　皮子（放卵後）

 

 

ふくやの「明太子」を製造するには卵の仕入れ・受入時に、鮮度が良好でキズのない真子を選ぶことが重要です。鮮度が低下すると胆汁による着色や卵嚢膜上の血管の浮きが多く見られるようになるため、仕入れは現地に行って見て触って決めています。 創業者の川原俊夫は、必ず自分で原料をチェックしてました。値段より質のいいものを要求。大きさ、色、形だけではなく、調味料をよく吸うもの、歩溜まりがいいものと基準を厳格に見極めていました。その素材選びは今も受け継がれています。